Zutaten und Ihre Bedeutung beim Bier brauen

Neben dem Brauwerkzeug braucht man selbstverständlich auch die richtigen Rohstoffe zum Bier brauen. Wasser, Hopfen, Malz  und Hefe bilden stets die Grundzutaten. Ihre individuelle Vielfalt und Bandbreite prägen unser selbst gebrautes Bier. Von besonderer Bedeutung für die maischenmacher ist hierbei natürlich die Qualität der einzelnen Zutaten. Welche Rolle eine Zutat spielt wird immer wieder sehr kontrovers diskutiert. Hier eine Zusammenfassung und Hintergrundwissen.

 

Wasser – Körper des Bieres

Für den Einen ist der Hopfen das Wichtigste, für den Anderen das Malz oder die richtige Hefe. Dabei sollte man aber nicht vergessen, dass unser Bier je nach Stärke zu rund 90% aus Wasser besteht. Dementsprechend groß ist der Einfluss dieser Zutat auf das selbst gebraute Bier. Denn Wasser beeinflusst die Würzeherstellung, die anschließende Gärung und somit die Güte des Bieres.

Daher sollte das Brauwasser bestmögliche Eigenschaften aufweisen. Je nach Brauplanung sollte der Härtegrad des Wassers verändert werden. Ein Pils verlangt z.B. ein sehr weiches Brauwasser. Der Härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstoffen. Dies ist wichtig da während des Maisch- und Gärprozesses empfindliche Enzyme arbeiten, welche durch zu hartes, salz- und mineralhaltiges Wasser inaktiviert oder sogar zerstört werden. Hier findet ihr ausführliche Informationen zum Thema Wasseraufbereitung und zum Zusammenhang in Bezug auf verschiedene Brauvorhaben.

Unsere Bezugsquelle:

Albachtener Leitungswasser. Sobald die maischenmacher ihr Brauwissen vertieft und mehr Routine entwickelt haben, werden wir bestimmt auch die Wasserhärte intensiver berücksichtigen. Derzeit wird dies aufgrund der guten Albachtener Wasserqualität aber vernachlässigt!

 

Hopfen – Würze des Bieres

Der Hopfen gilt als das Gewürz des Bieres. Er verleiht dem Bier seine Bittere und sein feines Aroma. Hopfen hat aber noch weitere positive Nebeneffekte. Beispielsweise verhindert er das Wachstum von unerwünschten Bakterien und sorgt so für eine längere Haltbarkeit des Bieres. Auch der Bierschaum, der zu einem perfekt eingeschenkten Bier gehört, wäre ohne den Hopfen nicht möglich.

Der wichtigste Inhaltsstoff des Hopfens ist ein gelbes Pulver, das Lupulin, welches der Bierwürze ihren typische bitteren Geschmack verleiht. Lupulin bewirkt eine bessere Eiweißausscheidung beim Brauprozess, da die Gerbstoffe mit den hochmolekularen Eiweißabbauprodukten Eiweißgerbstoffverbindungen bilden. Ein wichtiger Faktor, wenn man Bier selber brauen möchte. Hopfen hat demnach auch eine stabilisierende Wirkung auf die Haltbarkeit des Bieres und auf die Konsistenz des Schaumes. Zur Haltbarkeit trägt auch die antiseptische Wirkung von Lupulin bei, die im Bier die Vermehrung von Milchsäurebakterien verhindert.

Mittlerweile wird Hopfen jedoch kaum noch in seiner ursprünglichen Doldenform verwendet. Um die Haltbarkeit zu verlängern und den Transport zu erleichtern, wird er inzwischen zu unterschiedlichen Zwischenprodukten weiterverarbeitet. Hierzu werden die wertvollen Hopfendolden von Stilen und Blättern getrennt. Im Anschluss daran werden die wertvollen Inhaltsstoffe wie Lupulin und weitere wertgebende Bestandteile in konzentrierter Form in Pellets gepresst oder als Extrakt konzentriert.

Unsere Bezugsquelle:

Internet, siehe | bierseiten

 

Gerstenmalz – Seele des Bieres

Gerste gehört zu den ältesten Getreidesorten der Menschheit. Bis ins 16. Jahrhundert hinein war das sehr anpassungsfähige und anspruchslose Korn das wichtigste Getreide in unseren Breiten. Später wurde die Gerste vom Weizen als Brotgetreide zunehmend verdrängt, da dieser wesentlich besser zum Backen geeignet ist. Heute wird aus Gerste vor allem Malz hergestellt, der wiederum ein wichtiger Bestandteil von Bier und Whisky ist.

Das Malz ist die Seele des Bieres. Es beeinflusst die Haltbarkeit, den Schaum, die Farbe und das wichtigste Gut des Bieres: die Würze. Alle untergärigen Biere, wie die hellen und dunklen Vollbiere, sowie die Pilsbiere, werden ausschließlich mit Gerstenmalz eingebraut.

Je höher der Stärkeanteil sein soll, umso niedriger müssen die Eiweißbestandteile im Korn sein, da diese sonst zu viel Raum einnehmen. Außerdem verursacht ein zu hoher Eiweißanteil im Bier eine Trübung. Der Zuckergehalt im Korn beeinflusst das Maischen, die Würze des Bieres und vor allem die Gärung.

Unsere Bezugsquelle:

Unser Hauptlieferant ist die Mälzerei Avantgarde Malz in Gelsenkirchen. Hier kann man kleine wie große Mengen zu guten Preisen kaufen. Vor allem ist hier aber die Qualität hervorragend. Kleinere Mengen bestellen wir meistens in den einschlägigen Versandanbietern.

Auf Anfrage nach Rohstoffen bekommt man aber auch in vielen Brauereien für wenig Geld die Menge, die man zum Brauen benötigt.

Hefe – Geist des Bieres

Hefen sind Sprosspilze (Mikroorganismen), die in der Bierbrauerei die alkoholische Gärung bewirken – daher wird die Hefe auch als Geist des Bieres bezeichnet. Grundsätzlich unterscheidet man beim Bier brauen zwischen obergäriger und untergäriger Hefe.

Die obergärige Hefe wird bei Temperaturen von 15-20°C und bei einem ph-Wert von 4-5 aktiv. Der Gärprozess vollzieht sich in 2-3 Tagen relativ schnell. Daher ist das eine sehr kritische Phase beim Bier brauen.

Untergärige Hefe bildet keine Sprossverbände aus und sinkt am Ende der Hauptgärung zu Boden. Insgesamt dauert der Gärprozess bei untergäriger Hefe 6-8 Tage. Die Gärtemperaturen betragen idealerweise 5-10°C.

Unsere Bezugsquelle:

Internet, siehe | bierseiten